Ce travail s'appelle la VINIFICATION.
Les raisins sont donc écrasés,et ceux-ci libérent le jus et la pulpe que l'on appelle le moût.
Ce jus est placé dans une cuve pour y subir un phénomène naturel: La FERMENTATION ALCOOLIQUE.
Il s'agit de la transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool, obtenue sous l'effet de levures, petits champignons microscopiques présents naturellement sur le raisin. Lors de ce processus qui dure environ 4 à 10 jours, le caviste surveille et régule les températures
qui ne cessent d'augmenter pendant cette fermentation. De ce travail résultera déja la fixation de certaines substances aromatiques.

Un autre étape de la vinification est la MACERATION,c'est en fait le contact entre le moût et les parties solides (c'est-à-dire les pépins, la peau) que l’on appelle le marc qui va donner au jus la couleur et les éléments tanniques. Selon le type de vin que l’on veut obtenir la macération est plus ou moins longue (plusieurs jours à plusieurs semaines ).
A cette macération suivra LE SOUTIRAGE , c’est en fait la phase où l’on va séparer les solides (le marc) du liquide. Ce marc sera généralement utilisé après pressurage pour un autre usage.
Une autre fermentation que l’on appelle FERMENTATION MALO-LACTIQUE intervient
ensuite tout aussi naturellement que la précédente sous l’influence de bactéries présentes aussi dans le vin. Sans rentrer dans les détails ce changement permets la transformation d’un acide malique très rêche en un acide lactique beaucoup plus souple et stable.

Voila la vinification est terminée mais le temps doit encore faire son travail pour bonifier le vin.
Ce vin pourra être placé dans des fûts de chêne dans lesquelles il vieillira et s’accomplira jusqu’à sa STABILISATION qui est en fait la dernière phase de la fabrication du vin.


Le 9 janvier 2008 à 19:50 par phildu - 4 votes