La physico-chimie de l’œuf explique pourquoi il durcit.

Les protéines sont des molécules analogues à des longs fils, souvent repliées sur elles-mêmes en raison des forces qui s'exercent sur les atomes. Elles sont formées de plus de 60 acides aminés (macromolécules) liées chimiquement les unes aux autres par des liaisons hydrogènes peu résistantes.

Quand on les chauffe, ces liaisons se brisent et, comme un atome ne peut pas rester avec une liaison non occupée, de nouvelles liaisons s'établissent avec des molécules voisines, créant ainsi un réseau. Si le chauffage se poursuit, l'eau de cuisson s'évapore et la masse coagulée se durcit.

Comme la cuisson du jaune ressemble à celle du blanc, nous considérerons donc seulement le blanc d’œuf. On le chauffe en mesurant la température, et l’on observe que, vers 62°C, le liquide devient solide. On dit que l’œuf a coagulé, ou bien encore qu’il a cuit. Mais qu’est ce que cela signifie ?
Le blanc d’œuf est composé d’eau et de molécule de protéines. Le blanc cuit est un gel, c’est-à-dire un réseau qui piège l’eau. Les protéines qui s’enchaînent forment le réseau.

La coagulation des protéines est le premier phénomène de la cuisson, mais, à plus haute température, l’eau s’évapore : quand on fait l’expérience de cuire à 100°C, on voit la vapeur s’élever, et on voit aussi que le blanc cuit ainsi devient caoutchouteux, puis dur. En pesant, on peut démontrer que de l’eau est perdue.
le blanc coagule à 60°C et le jaune à 68°C, le blanc absorbe l’énergie et sert d’isolant au jaune. Pour un œuf moyen, il faut 3 a 4 minutes pour que la surface du jaune atteigne la température de 68°C.

Si l’on poursuit la cuisson à une température trop élevée, le jaune se cercle de vert .en effet les protéines de l’œuf libèrent leurs atomes de souffre qui vont s’associer à de l’hydrogène pour former de l’hydrogène sulfuré donnant une couleur verte caractéristique ainsi qu’une forte odeur désagréable « d’œuf pourri » pour éviter ce problème , il suffit de chauffer l’œuf plus longtemps à une température moins élevée : inférieur à 100°C (pour éviter l’évaporation de l’eau) et supérieur à 60°C (pour permettre la coagulation des protéines)


Le 8 avril 2008 à 12:58 par phildu - 1 votes