Bonsoir Banquise,
C'est en fait très différent.
"La cuisson à l'étouffée, c'est l'ancienne "estouffade" (...) c'est un procédé de cuisson très lent exigeant une chaleur répartie régulièrement. Le récipient est hermétiquement clos. On doit assaisonner le plat au début et calculer le temps exact de cuisson? La vapeur se trouve condensée sur le couvercle, retombe goutte à goutte sur la pièce à cuire et se charge, à la longue, d'essences odorantes qui donnet au jus une saveur particulière" (Ginette Mathiot, Je sais cuisiner).

Pour la vapeur, on n'est pas obligé de fermer hermétiquement (pense aux paniers chinois). Pas non plus obligatoire d'assaisonner avant le début de la cuisson, mais, et là je livre ma recette de petits pois dans le panier chinois, on peut mettre en décoction des herbes dans l'eau, personnellement je mets de la menthe, il n'y a pas de jus à proprement parler, sauf si on considère que la flotte qui reste avec les feuilles de menthe bouillies peut servir de jus, personnellement, c'est toujours l'évier qui y goûte mais le parfum dégagé par les herbes peut pénétrer dans l'aliment de base, petit pois, escalopes de poulet, poisson... ça donne du moelleux tout en parfumant. On peut aussi saler l'eau, très généreusement, ça sale délicatement ce qu'on cuit.

C'est le principe du panier chinois qui est repris sur la plupart des cuit-vapeur y compris électriques.

Bon appétit


Le 2 avril 2008 à 23:05 par Lenny - 1 votes

@Lenny : donc à l'étouffé, c'est que moi, j'appelle mijoté et la vapeur, ce que je fais au cuit-vapeur électrique .


Le 2 avril 2008 à 23:18 par BAB - 0 votes

Lenny:Je cuisine souvent à l'étouffée, car ce type de cuisson garde toutes les vitamines, les sels minéraux..et pas besoin de mettre de matière grasse ni sel, ainsi tous les aliments gardent leur saveur.C'est une cuisine très saine.
Bab:Il m'arrive aussi de mijoter des petits plats. La différence, entre le plat mijoté et la cuisson à l'étouffée, c'est que le couvercle est totalement hermétique comme le dit Lenny. Lorsqu'on arrête la cuisson, le couvercle est "soudé" à la casserole. Il faut à nouveau chauffer le plat pour pouvoir oter le couvercle.

Bon appétit!


Le 2 avril 2008 à 23:27 par Mère Banquise - 0 votes

MB : si vous dites, couvercle totalement hermétique, ce serait donc l'auto-cuiseur (SEB, en l'ocurrence) ?
Est-ce que le Wok peut être considéré, comme cuisine à l'étouffé ? car je l'utilise beaucoup aussi . Merci d'avance .


Le 3 avril 2008 à 09:59 par BAB - 0 votes

Non, rien à voir avec cet auto cuiseur: ce sont des casseroles en acier 18/10: on saisi les aliments, donc feu vif, le couvercle devient mobile, on peut le faire tourner, puis on coupe le gaz.Là, le couvercle se soude, car la pression retombe. On remet sur feu très doux, et l'eau des légumes et de la viande ou poisson circule dans la marmite et cuit. Il n'y a ni sifflet, ni bouton à tourner. J'ai la série de casseroles, c'est assez cher, mais...Ca fait 25 ans que je les aies, elles sont comme neuves, alors que je m'en sers très souvent.
Je les ai achetées en vente directe, n'en n'ai jamais vu dans le commerce.


Le 3 avril 2008 à 10:13 par Mère Banquise - 0 votes

Bab
le wok, non, ni étouffée, ni vapeur, tout ce qui est cuit avec couvercle n'est pas forcément étouffé, pour le wok, tu saisis d'abord, et tu peux passer ton temps à touiller, ça dépend en fait des recettes...



Le 3 avril 2008 à 21:49 par Lenny - 0 votes

Lenny
Au wok, il y a bien le principe du goutte à goutte du couvercle qui retombe sur les aliments pour les parfumer, mais c'est vrai que ce n'est pas hermétique .
Par exemple, la ratouille au wok, je la trouve supérieure, que dans tout autre récipient .
Et je m'arrange toujours pour ne pas touiller, à chaque instant (c'est possible avec le wok) ; je n'aime pas faire le pilier de cuisine .


Le 3 avril 2008 à 23:55 par BAB - 0 votes